Mürgu

C’est en 2005 qu’est fondée la maison Jumi, par deux jeunes Bernois : « Ju » pour Jürg Wyss, agriculteur, et « Mi » pour Mike Glauser, fromager. Ils travaillent en collaboration avec une douzaine de producteurs fermiers, et toujours au lait cru. Leurs produits sont vendus sur les étals de marchés, de crémeries et autres épiceries fines ; on les retrouve également sur quelques belles tables de restaurants.Dans leur gamme des pâtes persillées figure le MÜRGU, fabriqué par la fromagerie Glauser à Belp (canton de Bern) à partir du lait de vaches allemandes de race Fleckvieh. La production s’étend sur 4 à 5 jours, durant lesquels est favorisé le développement naturel (sans ensemencement) de saines moisissures blanches et bleues sur des petites pièces de fromage frais. Ces dernières se voient ensuite assemblées et pressées ensemble à la main. À l’issue d’un affinage minimum de 8 semaines, on obtient un fromage à la surprenante forme de cerveau, et qui par là même porte bien son nom : en dialecte bernois, le MÜRGU désigne une personne butée et obstinée, une forte tête en somme ! Sa consistance se révèle à la fois ferme et légère, fondante en bouche. Ce qui frappe, à la dégustation, c’est la brillante dualité de ce fromage, dont l’animalité, la puissance des arômes champêtres et le piquant des moisissures se voient délicieusement enrober par des notes beurrées et une incroyable douceur miellée… N’est pas MÜRGU qui veut !