Belper Knolle ALT

C’est en 2005 qu’est fondée la maison Jumi, par deux jeunes Bernois : « Ju » pour Jürg Wyss, agriculteur, et « Mi » pour Mike Glauser, fromager. Ils travaillent en collaboration avec une douzaine de producteurs fermiers, et toujours au lait cru. Leurs produits sont vendus sur les étals de marchés, de crémeries et autres épiceries fines ; on les retrouve également sur quelques belles tables de restaurants. Véritable fromage-signature de Jumi, la BELPER KNOLLE est fabriquée par la fromagerie Glauser à Belp (canton de Bern) à partir du lait de vaches de race Simmental. Il s’agit d’un caillé de vache enrichi en ail et sel de l’Himalaya, et recouvert de poivre. Cette « boule » (« tubercule », « diamant »…) de Belp, inventée en 1988, existe en deux affinages distincts. Elle est fraîche (comme un jeune GAPERON) si elle arbore un ruban rouge ; après presque 4 mois d’affinage, son ruban se fait doré. Elle est alors dite alt (vieille) et acquiert une texture extrêmement dense et sèche, telle un vieux GAPERON ou… une truffe. On l’utilise d’ailleurs comme condiment : à râper sur les pâtes, un risotto, de la viande grillée, une fondue, une raclette…