Olde Remeker

Véritable institution fromagère néerlandaise, la maison Bourgondisch dispose de deux boutiques : l’une à Amsterdam et l’autre à Beverwijk, en bordure de la mer du Nord. C’est à Beverwijk que se trouvent les caves d’affinage. Depuis début 2020, celles-ci se voient progressivement déménagées vers le Fort Zuidwijkermeer d’Assendelft. Durant quatre décennies, l’armée néerlandaise s’est servi de cet ancien fort de défense militaire pour entreposer quelques explosifs… Voilà une belle reconversion !Dans sa gamme des fromages à pâte pressée cuite, la maison Bourgondisch propose notamment le OLDE REMEKER. Il est produit par la ferme De Groote Voort très soucieuse du bien-être de ses animaux et de leur environnement. Sacré « Meilleur fromage hollandais » lors des World Cheese Awards de 2008, il est fabriqué à partir du lait des vaches de race jersiaise, connu pour être particulièrement riche en matières protéiques et en matières grasses. Sa couleur, d’un jaune intense du fait d’une haute teneur en carotène, se retrouve d’ailleurs dans la pâte du fromage. Au cours de son affinage souvent très poussé (au-delà de 12 mois), le OLDE REMEKER se voit régulièrement lavé au beurre clarifié ; autant de soins qui confèrent une texture extrêmement beurrée en bouche à sa pâte, par ailleurs assez friable. Lors de la dégustation, c’est une riche expérience qui s’offre à nous : à la volupté lactée de notes de chocolat blanc s’allient des nuances torréfiées de caramel, une légère amertume, quelques discrètes notes d’agrumes… et l’irremplaçable croustillant salé des cristaux de tyrosine.