Hafod

Surprenant cheddar du Pays de Galles créé par Sam Holden en 2008, le HAFOD est fabriqué au lait cru, à la Holden Farm Dairy de Ceredigion, par Rob Howard et son équipe. C’est dans les prairies de cette ferme précurseuse, propriété de Becky et Patrick Holden placée sous le label BIO depuis plus de 40 ans, qu’un troupeau d’une petite centaine de vaches Ayrshire pâture au bord de la rivière Aeron – en gallois, le terme hafod désigne d’ailleurs un pâturage. Cette race rustique à la robe pie rouge se montre particulièrement résistante au climat humide et changeant des Monts Cambriens et donne un lait riche en matières grasses et en protéines. Parfait pour la production fromagère !La pâte du HAFOD (prononcer Havod), souple et dorée, se voit parfois veinée de bleu, et sa texture beurrée fond à la dégustation, offrant alors des saveurs florales prononcées alliées à une rondeur en bouche particulièrement chaleureuse. Si ce cheddar apparaît plus gourmand, moins âpre, acide ou animal que d’autres fromages de sa catégorie, c’est notamment du fait de son final tout en douceur, délivrant de surprenantes notes sucrées de date et de noisette qui viennent délicatement envelopper le palais. Son affinage d’une année minimum, enveloppé dans une toile de lin badigeonnée de saindoux, peut être poussé ; le HAFOD acquiert alors une saveur plus complexe, plus exigeante, voire piquante ! Et ce cheddar n’a pas fini de nous surprendre ! En effet, s’il est produit selon des méthodes traditionnelles (Rob Howard s’appuie notamment sur un manuel daté de 1917 intitulé Practical Cheddar Cheese-making), il ne cesse d’inspirer de nouvelles expérimentations, destinées à magnifier encore davantage ses propriétés organoleptiques : égouttage plus accentué du caillé, croûte nue et non plus drapée de l’habituelle toile de lin…Pour une visite de la ferme Holden, agrémentée d’une riche et amicale leçon de fabrication fromagère, c’est par ici -> Hafod Cheese – Farm Visit on Film 2012