Almnäs Tegel

Le domaine Almnäs Bruk existe depuis le 13e siècle. Il est situé à Almnäs, dans le comté de Västra Götaland (la Gothie occidentale), au sud de la Suède, sur sa côte ouest. Si ce lieu bordé d’un immense lac a connu plusieurs vies (distillerie, séchoir à céréales, entrepôt militaire…), on y fabriquait déjà du fromage dans les années… 1830 ! En fait, Almnäs Bruk a servi de fromagerie à 4 reprises au cours de son histoire. C’est en 2008 et grâce au savoir-faire de Hans Miller, ancien fromager de 82 ans, que les membres de la famille Berglund ont repris ici la production de fromage, laquelle avait cessé depuis 1961. Lors de la rénovation des locaux, ils ont pris soin de réutiliser au maximum les matériaux d’origine.Le lait, issu de plusieurs races de vaches dont la rare et menacée Fjord de l’ouest, est travaillé pour produire notamment le ALMNÄS TEGEL, une pâte pressée cuite au nom évocateur. La bien nommée « brique d’Almnäs » adopte une forme inspirée des briques artisanales fabriquées dès le 18e siècle par l’atelier de la ville. Si sa croûte est marquée d’empreintes de pas d’enfants, c’est pour rappeler les empreintes réelles trouvées dans le sol en brique du grenier du manoir de Almnäs Bruk : celles des enfants des ouvriers agricoles qui, il y a quelques centaines d’années, ont foulé de leurs pieds les briques séchant au soleil. C’était d’ailleurs devenu une tradition : toute brique d’argile sortant de l’usine d’Almnäs arborait une telle empreinte. Depuis la fermeture de la fabrique en 1976, cette coutume se poursuit via le ALMNÄS TEGEL. Affiné entre 16 et 22 mois, parfois jusqu’à 30 mois, cet imposant fromage connaît des lavages réguliers à la morge (mélange d’eau et de sel savamment dosé). Ces soins permettent le développement du brevibacterium linens, autrement appelé « ferment du rouge », qui donne à la croûte sa couleur rougeâtre et au fromage son caractère. La pâte ferme et dense offre de riches saveurs de noisette légèrement boisées voire épicées. Lors des World Cheese Awards de Bergame, en Italie, en 2019, le ALMNÄS TEGEL a reçu une médaille d’or.