Morbier

Producteur de MONT D’OR et d’autres produits disponibles chez COW (ÉPIVE, SAINT-POINT, ESTIVE, FLORANIS), Fabrice Michelin fabrique également du MORBIER, à Saint-Point-Lac dans le Haut-Doubs. Ce fromage tire son nom du village éponyme du Jura (anciennement « Mort-bief », ruisseau tari). Lorsque la quantité de lait n’était pas suffisante pour fabriquer des meules de COMTÉ, les producteurs faisaient cailler le lait du soir et le saupoudraient de cendre récupérée sur leur chaudron, pour le protéger des insectes. Le lendemain, ils ajoutaient le caillé issu de la traite du matin. Le charbon végétal utilisé aujourd’hui, clin d’œil historique, ne remplit qu’une fonction esthétique et n’apporte aucun goût à la pâte. Comme nous poursuivons la maturation de ce fromage dans nos caves parisiennes, nous sommes en mesure de proposer différents affinages en boutique. Le MORBIER jeune (45 jours minimum), à la pâte aérée et fondante, livre des saveurs subtilement acidulée et noisetées. Le MORBIER vieux, âgé de 120 jours, présente quant à lui une pâte ferme et beurrée aux arômes prononcés de crème et de fruits fermentés. Son croûtage humide gentiment odorant évoque un beau fromage à raclette ; il en constitue d’ailleurs une alternative de caractère !