Tsuru

Géographe de formation, Rubén Valbuena apprend à travailler le fromage en France. Avec sa femme Asela Álvarez, il crée en 2011 la fromagerie Granja Cantagrullas à Ramiro, dans la province de Valladolid, laquelle devient la première entreprise autorisée en Espagne à vendre des fromages de moins de 2 mois d’affinage fabriqués à partir de lait de brebis cru. « Cantagrullas », c’est le nom d’un ruisseau proche du village de Ramiro, où les grues en migration vers l’Afrique ont l’habitude de se reposer. Si Rubén crée plus tard CULTIVO, une association de producteurs artisanaux avec deux points de vente à Madrid, c’est bien ici, à Ramiro, que se concentre l’essentiel de son activité : à partir du lait cru des brebis de sa sœur et de son beau-frère, il y produit deux beurres et trois fromages différents, parmi lesquels le TSURU (en français, la « grue », en référence aux oiseaux de passage qui côtoient chaque année la fromagerie). Après un affinage de 40 jours sur planches de bois, le TSURU évolue pendant 2 mois en anaérobie (privé d’air) dans un espace réfrigéré. En résulte un fromage fort, épicé et salin, au persillage joliment développé et à la texture ferme et fondante.