Castelmagno D.O.P.

C’est à Chiappi, hameau le plus élevé de la commune de Castelmagno dans le Piémont, que Giorgio Amedeo fabrique le bleu éponyme. La commune comme le fromage doivent leur nom à la proximité d’un sanctuaire dédié à San Magno. Les premières traces écrites témoignant de l’existence du CASTELMAGNO remontent au 13e siècle : c’est en fourmes de CASTELMAGNO que les paysans d’alors s’acquittaient de leurs dus auprès de leur propriétaire terrien, le marquis de Saluzzo.Produit en alpage au-dessus de 1600 mètres d’altitude, le CASTELMAGNO de Giorgio est ensuite affiné en grottes à 1900 mètres d’altitude, pendant au moins 5 mois. Cousin du BLEU DE TERMIGNON, le CASTELMAGNO D.O.P. ne connaît pas d’ensemencement en penicillium roqueforti au cours de sa fabrication. Aussi le fromage bleuit-il naturellement… ou pas du tout ! À chaque ouverture de meule, c’est un délicieux suspense. Protégée par un croûtage rustique, sa pâte friable et granuleuse offre des senteurs lactiques et délicatement animales, des saveurs herbacées et acidulées, ainsi que des arômes de cave.Le CASTELMAGNO d’alpage est un fromage ancien, dont la rareté et les méthodes de fabrication traditionnelles font aujourd’hui la noblesse. De cet héritage précieux, Giorgio se veut l’un des gardiens… accompagné de son fils Andrea, qui assure déjà la relève !