Épive

Producteur de MONT D’OR, Fabrice Michelin fabrique, en dehors de la saison dudit fromage de « boete » (qui s’étend de mi-août à mi-mars), l’ÉPIVE, petit fromage au lait de vache cerclé d’aubier (écorce d’épicéa). Affiné sur des planches d’épicéa à Saint-Point-Lac dans le Haut-Doubs, il est régulièrement morgé, c’est-à-dire lavé avec un mélange savamment dosé d’eau et de sel. Il acquiert ainsi une croûte duveteuse et légèrement rosée qui renferme une pâte extrêmement crémeuse. Ses odeurs d’étable et de sous-bois laissent place en bouche à de campagnardes notes de lait chaud et à des saveurs boisées, très animales lorsque l’affinage est poussé. C’est naturellement près de la sangle d’épicéa, laquelle communique à la pâte ses tanins, que le fromage se révèle le plus parfumé.