Cabrales D.O.P.

À la suite de Dorita Diaz et son mari Fermín Cotera, Isabel et Jose Vicente constituent la sixième génération à fabriquer le CABRALES dans leur fromagerie Vega de Tordín à Las Arenas de Cabrales dans les Asturies. Ils font notamment partie de CULTIVO, association de producteurs artisanaux avec deux points de vente à Madrid. En 2012, leur fromagerie est victime d’une très grave inondation qui fait plusieurs morts et blessés dans la ville, du fait de la rupture d’une canalisation de compagnie d’électricité. Aux prix de durs efforts, les installations renaissent de leurs cendres dans une version plus moderne, apte à accueillir un large public pour des visites guidées quotidiennes (traite des vaches, soins aux animaux, étapes de fabrication). Le CABRALES peut être fabriqué à partir d’un mélange de trois laits (vache, chèvre et brebis) ; sa composition varie souvent en fonction des saisons et périodes de lactation des espèces. Isabel et Jose transforment quant à eux le lait cru de leur troupeau de vaches. Leur fromage se voit ensuite affiné pendant 60 à 180 jours dans une grotte naturelle à Carreña de Cabrales, une ville proche. Traditionnellement, le CABRALES est affiné pendant 5 mois, enveloppé de feuilles de platane, de châtaigner ou d’érable. Ce n’est malheureusement plus le cas aujourd’hui, du fait des normes d’hygiène. D’une texture moelleuse, un peu granuleuse et qui fond en bouche, le CABRALES est un bleu très relevé. Sa pâte développe des goûts de biscuits, de fruits secs et de foin, tandis que ses marbrures bleu-vert provoquent de délicieuses attaques piquantes, aux notes épicées astringentes. Du fait de la riche complexité de ce fromage et de sa puissance, réservez-le pour une fin de plateau ! Son intensité se voit parfaitement complétée par les saveurs riches d’une bière brune. Et en cuisine, pourquoi ne pas oser le dessert ?… Au fond d’un ramequin individuel, une grande cuillère de crème crue, quelques rondelles de banane pour deuxième couche, un crumble de spéculoos par-dessus et, pour coiffer le tout, de généreuses miettes de CABRALES. Quelques instants sous le grill, c’est prêt !