Berkswell

À la suite de Stephen Fletcher et de sa mère Sheila, c’est aujourd’hui Linda Dutch qui œuvre à la Ram Hall Farm, dans le West Midlands (comté de Birmingham). Dans cette ferme du 16e siècle proche du village de Berkswell, elle travaille le lait de brebis de race East Friesland pour donner naissance au fromage éponyme. Le BERKSWELL épouse une forme de soucoupe, et témoigne en cela d’anciennes techniques de moulage, en égouttoirs à pâtes. D’ordinaire affiné 4 mois, ce fromage à pâte pressée non cuite présente une texture dense, parfois friable. Jeune, il offre des nuances noisetées, un goût léger de caramel et un final acidulé. Plus mature, il se caractérise par des saveurs ovines et des notes de cave affirmées. Enfin, lorsque sa pâte se teinte de quelques veines bleutées, il gagne en puissance et en piquant.