Saint-Cera / Saint-Jude

C’est à Bungay, dans le Suffolk (Est de l’Angleterre) que se trouve la Fen Farm Dairy. Là, Julie Cheyney fabrique le SAINT-JUDE, une pâte molle de vache inspirée du SAINT-MARCELLIN français. Disposé dans un fin écrin de bois individuel qui le protège lors des différentes manipulations, il est affiné de 2 à 4 semaines. Sa pâte légère quasi mousseuse offre un goût beurré et lactique aux doux arômes de champignons. À partir du SAINT-JUDE de Julie, l’équipe d’affineurs londoniens de Neal’s Yard Dairy a imaginé un autre fromage : le SAINT-CERA. Pour l’obtenir, ils font maturer un SAINT-JUDE dans des conditions (de température, d’humidité, de soins…) bien particulières. Disposé sur grille pendant 2 jours, le fromage développe un croûtage fleuri. Protégé par son écrin en bois individuel, il est ensuite placé en cave chaude pendant 4 semaines où il se voit régulièrement morgé (lavé avec un mélange savamment dosé d’eau et de sel) afin de favoriser le développement d’arômes très puissants. Texture coulante et saveurs animales piquantes : le SAINT-CERA est un fromage fort, intense, à déguster à la cuillère.