Asiago Stravecchio D.O.P.

C’est au pied du plateau d’Asiago, qui se déploie à 1100 mètres d’altitude dans le Veneto, que les frères Cristiano et Maurizio Cortese dirigent la fromagerie de Malga Verde. Ils transforment ici le lait de leurs vaches de races brune et frisonne pour produire plusieurs fromages, parmi lesquels figure l’ASIAGO STRAVECCHIO. Cousin des gruyères alpins, l’ASIAGO ne peut être fabriqué qu’à une altitude supérieure à 600 mètres. Il existe sous deux sortes : pressato lorsqu’il est jeune et présente de petits trous de fermentation dans sa pâte ; et d’allevo quand il gagne en âge. Dans cette version plus affinée, on distingue le mezzano (3 mois d’affinage minimum), le vecchio (9 mois minimum) et enfin le stravecchio (18 mois minimum). Issu de trois cuissons successives, l’ASIAGO STRAVECCHIO ressemble fort à un vieux PARMIGIANO REGGIANO. Sa pâte sèche et granuleuse offre des notes parfois piquantes de foin et d’agrumes.On le consomme volontiers râpé sur un plat de pâtes, dans un risotto… ou encore en copeaux pour l’apéritif, accompagné d’un verre de frais Prosecco !