Cotija

Le cotija est un fromage mexicain nommé d’après la ville de Cotija dans l’État du Michoacán. Ce fromage dur et friable est fabriqué principalement à partir de lait de vache.
A sa sortie de fabrication, il est blanc, frais et salé, ce qui ressemble énormément à la feta. C’est avec son affinage qu’il devient dur et friable comme le Parmigiano-Reggiano. Sa similitude avec le parmesan lui a valu le surnom de « parmesan du Mexique ». La version vieillie de Cotija est appelée « anejo ».
Traditionnellement, le fromage Cotija était fabriqué avec du lait cru vieilli pendant trois à douze mois. Mais les productions commerciales ajoutent une enzyme pour accélérer le processus de maturation. Ce besoin d’accélération donne au produit commercial un léger changement de saveur par rapport à la variété artisanale.
Étant donné que le fromage Cotija est très salé, fortement aromatisé, ferme et ne fondant pas facilement, il est utilisé pour râper sur les salades, les soupes, les tacos, les tostadas et bien d’autres plats locaux. Ce fromage gagne en notoriété à travers le monde, de par ses qualités à être cuisiner.