La fabrication du brunost à l’ancienne
Il faut tout d’abord traire les chèvres. La traite a lieu deux fois par jour, et le lait est versé dans une grande marmite. Il est chauffé à 30 °C environ, et on y ajoute de la présure, substance contenant une enzyme qui fait cailler le lait. Le caillé commence à se séparer du petit-lait. La presque totalité du petit-lait est extraite du caillé qui est placé dans des bacs de bois où il deviendra du fromage de chèvre de Norvège. Il faut laisser mûrir ce fromage frais pendant environ trois semaines avant de pouvoir le consommer.
Qu’en est-il donc de notre fromage à pâte brune ou brunost ? Eh bien, on ajoute du lait et de la crème au petit-lait, et ce mélange est porté à ébullition. Il faut le remuer constamment. L’ébullition du mélange provoque l’évaporation de l’humidité, et le petit-lait change de couleur. Au bout d’environ trois heures, il se transforme en une pâte brune. Puis il est sorti de la marmite et continue d’être remué tandis que la pâte refroidit. Il est finalement pétri puis versé dans des moules. Contrairement au fromage frais, le brunost ne nécessite pas de maturation. Le lendemain, dès que le fromage brun est démoulé, il est prêt à ravir les papilles de tous les amateurs de fromage de chèvre à pâte brune de Norvège.
Même si le principe de fabrication reste le même, cette méthode de production de fromage a été mécanisée depuis longtemps pour produire à grande échelle. Les fermes de montagne ont été remplacées par des laiteries qui utilisent la technique du vide et des autocuiseurs au lieu des vieilles marmites ouvertes.
