Sinodun Hill

La Earth Trust Farm, située à Little Wittenham dans l’Oxfordshire (Angleterre), est gérée par Rachel Yarrow et Fraser Norton. Depuis 2016, ils fabriquent ici le SINODUN HILL, fromage de chèvre de la forme d’une pyramide tronquée, proche du VALENÇAY. SINODUN vient du terme celtique seno-dunum qui signifie « vieille forteresse ».Tel que nous le recevons, à 3 semaines d’affinage, il est jeune et offre une pâte légère, quasi aérienne. Sous une fine croûte aux nuances de fruits rouges se dévoile une belle acidité lactique marquée de notes noisetées et herbacées. Affiné davantage de temps dans nos caves parisiennes aux différentes ambiances (en termes d’humidité et de température), il acquiert une texture confite ou sèche, et sa croûte devient vermiculée. Aussi gagne-t-il en caractère et livre-t-il des saveurs plus puissantes, voire piquantes.