Y a-t-il fromage plus connu et plus apprécié en France que le COMTÉ ? Transformé dès le 13e siècle dans les « fructeries », nos actuelles fruitières, le COMTÉ est un fromage de coopérative. Il est fabriqué grâce à la mise en commun du lait de plusieurs producteurs : il faut en effet quelque 450 litres de lait pour fabriquer une seule meule ! Ceux-ci fabriquent ensemble de grands fromages (à même de traverser l’hiver pour nourrir les familles, telle était l’idée originelle), et récoltent ainsi le « fruit » de leur travail. Le COMTÉ que nous proposons en boutique est fabriqué à la fruitière Grand’Combe des Bois, et affiné par les équipes de Marcel Petite au Fort Saint-Antoine. Cet ancien fort militaire désaffecté se situe au cœur d’une forêt du Haut-Doubs, à 1100 mètres d’altitude. Ses galeries voûtées en pierres de taille recouvertes d’une épaisse couche de terre offrent depuis 1966 des conditions d’affinage optimales à plus de 100 000 meules. Pour tout aficionado, la visite de cette « cathédrale » du fromage est un incontournable ! En termes organoleptiques, on évoque traditionnellement la combinaison de 6 familles d’arômes (végétal, animal, lacté, fruité, torréfié, épicé) et de plus de 90 nuances. Pour faire simple, retenez que notre COMTÉ « Jeune », de 18 mois d’affinage, présente des saveurs fruitées et une pâte plus souple que notre COMTÉ « Vieux », âgé de 30 mois, dont le goût est plus salé. Ce dernier offre dans sa pâte de généreux cristaux de tyrosine qui viennent craquer sous la dent, et se voit accompagné avec délice par un vin jaune du Jura !
